La iniciativa cuenta con el respaldo de cocineros y organizaciones como la Coalición para la Alimentación y el Uso del Suelo (FOLU Colombia), E3 – Ecología, Economía y Ética, el Ministerio de Cultura, el Instituto Humboldt, WWF Colombia y Slow Food. Todos ellos participan bajo un modelo de gobernanza compartida, promoviendo la toma de decisiones colectivas y horizontales.

Una comunidad gastronómica con impacto social y ambiental

Sabores Bio no solo funciona como plataforma digital, sino como una comunidad de práctica que vincula a los actores del sistema alimentario en torno a objetivos comunes: restauración ecológica, inclusión social y educación alimentaria.

En Medellín, la red está conformada por restaurantes como Casa M, La Casa del Alimento, Ocio, Sancho Paisa, Buen Humo Bistró, EcoAstilleros, Wholly, Los Sabores Perdidos y Ama, establecimientos que se han destacado por integrar prácticas sostenibles en su relación con productores, comunidades y territorios.

La iniciativa también tiene presencia en Bogotá, Cali y Filandia (Quindío), y proyecta expandirse hacia otras regiones del país.

Contexto: la urgencia de transformar el sistema alimentario

El lanzamiento de Sabores Bio se enmarca en un escenario global en el que los sistemas alimentarios enfrentan retos estructurales. Según datos de la FAO y el PNUMA:

• Cada año se desperdician 1.3 mil millones de toneladas de alimentos, lo que equivale a un tercio de la producción mundial.

• La producción de alimentos genera entre el 10 % y el 30 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero.

• En el último siglo se ha perdido el 75 % de la diversidad genética de los cultivos, y actualmente tres granos (arroz, trigo y maíz) concentran más del 50 % de las calorías vegetales consumidas en el planeta.

Estas cifras evidencian la necesidad de repensar la forma en que se cultivan, distribuyen y consumen los alimentos.

Criterios de selección de los restaurantes

Los establecimientos vinculados a Sabores Bio son identificados bajo cuatro pilares fundamentales:

• Abastecimiento responsable: priorizando productores locales y agroecológicos.

• Cocina saludable y diversa: con uso de ingredientes nativos y prácticas que respetan la biodiversidad.

• Gestión del desperdicio de alimentos (PDA): con estrategias para reducir pérdidas y optimizar recursos.

• Eficiencia y circularidad: impulsando prácticas sostenibles que reduzcan el impacto ambiental.

Voces desde la red

Para Claudia Martínez, directora de FOLU Colombia y E3, “Sabores Bio demuestra cómo las cocinas pueden ser un vehículo para conectar territorios, productores y comensales en torno a un sistema alimentario más justo y regenerativo”.

Por su parte, Luz Diana Acevedo, del restaurante Eco Astilleros en Medellín, resaltó que “un plato puede contar historias de campesinos que le apuestan a una agricultura ecológica y de prácticas ancestrales que tejen lo rural con el cuidado de los territorios”.

De igual forma, Martha Jaramillo, líder del restaurante Ringlete en Cali, destacó que “los restaurantes buscan principios de sostenibilidad y comercio justo, integrando a todos los actores en un modelo de economía circular”.

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