Lo que durante años fue considerado un desecho del procesamiento del café podría convertirse en una nueva oportunidad de negocio para miles de productores colombianos. Una investigación desarrollada por la Universidad de Antioquia (UdeA) transformó el mucílago del café —un residuo que habitualmente termina contaminando fuentes hídricas— en un ingrediente funcional con potencial para la industria alimentaria.
El desarrollo científico permitió utilizar este subproducto para elaborar un yogur funcional con propiedades prebióticas y probióticas, abriendo la puerta a nuevas alternativas de aprovechamiento dentro de la bioeconomía y la economía circular.
La investigación fue liderada por la doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos María Carolina Otálora Rodríguez, beneficiaria del programa Orquídeas 2024 del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación, durante una pasantía posdoctoral en el Grupo de Investigación Alimentación y Nutrición Humana (GIANH) de la Universidad de Antioquia.
Un desecho con valor económico
Durante el procesamiento del café, más de la mitad del fruto no llega al producto final. Entre esos residuos se encuentra el mucílago, una sustancia gelatinosa que normalmente es desechada y que, en muchos casos, termina contaminando quebradas y ríos.
Sin embargo, los investigadores demostraron que este subproducto posee un alto contenido de fibra dietaria, compuestos antioxidantes y prebióticos, características que lo convierten en una materia prima con alto valor agregado para la industria de alimentos.
Mediante un proceso de secado por atomización, el mucílago fue convertido en un polvo capaz de proteger microorganismos probióticos, permitiendo desarrollar un sistema simbiótico que posteriormente fue incorporado a un yogur funcional.
Las pruebas realizadas evidenciaron que los microorganismos logran mantenerse viables durante el tránsito por el sistema digestivo, conservando sus beneficios para la salud intestinal.
Bioeconomía para el sector cafetero
Además del avance científico, el proyecto plantea una alternativa para diversificar los ingresos de las familias cafeteras mediante el aprovechamiento de residuos agrícolas.
Según cifras del sector, Colombia produce cerca de 13,5 millones de sacos de café al año, proceso que genera grandes volúmenes de subproductos, entre ellos el mucílago, cuyo potencial económico hasta ahora había sido poco explorado.
Los investigadores consideran que este material podría convertirse en un insumo para la fabricación de alimentos funcionales, suplementos nutricionales y otros productos con valor agregado, reduciendo al mismo tiempo el impacto ambiental generado por los residuos del beneficio del café.
Innovación con impacto en las comunidades
El proyecto también llegó a las zonas productoras de café. En el municipio de Pisba (Boyacá), mujeres de la Asociación Agroecológica de Mujeres Emprendedoras de Pisba participaron durante varios meses en procesos de formación para aprender nuevas formas de aprovechar el mucílago del café.
Durante los talleres elaboraron yogur, gelatina y otras preparaciones utilizando este ingrediente, demostrando que la innovación científica también puede convertirse en una herramienta para fortalecer los emprendimientos rurales.
Las participantes señalaron que uno de los principales retos será contar con tecnología que permita procesar el mucílago a mayor escala y facilitar su comercialización.
El siguiente paso: llegar a la industria
Los resultados de la investigación ya dieron origen a publicaciones científicas y ahora el equipo trabaja en llevar el desarrollo a una planta piloto para evaluar su viabilidad industrial.
Los investigadores consideran que, una vez superadas las etapas de validación tecnológica y clínica, el mucílago del café podría convertirse en un nuevo insumo para empresas dedicadas a la producción de alimentos funcionales, un mercado que continúa creciendo en Colombia y el mundo.
Con este desarrollo, la investigación no solo plantea una solución para reducir los residuos del sector cafetero, sino que abre la posibilidad de generar nuevas cadenas de valor alrededor del café colombiano, impulsando la bioeconomía, la innovación y el desarrollo sostenible en las zonas rurales.
